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Produits fabriqués par cuisson-extrusion de matières amylacées (céréales, tubercules, protéagineux), coupés ou non et caractérisés par leur forme expansée et leur structure alvéolaire.. © Inra, NICOLAS Chantal

Article

21 août 2006

La cuisson-extrusion : un procédé aux multiples applications

La cuisson-extrusion est un procédé de transformation des aliments. Une partie des produits qui en sont issus font désormais croustiller notre quotidien : céréales petit-déjeuner, confiseries, biscuits de type "pain plat", snacks apéritifs… Elle est aussi employée pour la production de fromages fondus ou la fabrication de surimi, la solubilisation de pectines et autres hémicelluloses, les modifications chimiques de biopolymères, la production d’amidons thermoplastiques. Ce procédé de transformation industrielle est étudié à l'Inra depuis 1974, notamment à Massy puis à Nantes et à Montpellier. Les recherches concernent à la fois le génie des procédés et la connaissance des propriétés physico-chimiques de la matière transformée.